时间:2021-01-21 17:14:37来源:中国酒业新闻网 作者:酒鬼点击:
1880年的一天,成义华茅老板华联辉偶然巡视酒坊,随机摘酒品尝,发现酒入口不像普通新酒涩烈味欻,反而酒糟喷香,酒体花果香明显,入口甘冽异常。特叫来掌火酒师和制曲师,郑仕聪和王发,询问缘由。二人只觉不寻常,一时也难以厘清。
经过一段时间的排查,原来当时制曲师郑仕聪家喜得一子,家里作坊两头忙,王发一人忙中出乱,在曲房里误把老曲与正做试验对比的新曲混淆使用。导致用曲的配比无意间得到了更神奇的效果,比单独用新曲或单独用老曲效果更甚。起到新曲开路,老曲放香的妙处。华联辉甚是高兴,重赏了二人。话说曲为酒之母,华家特将此复杂的制曲用曲秘方定名为厚曲工艺。这一重大酒曲工艺的改进,使得华家茅酒的品质稳居茅台镇各大烧坊之首,遥遥领先发展成为茅台镇最大规模的酿酒作坊,各路人物争相抢购的厚曲酒,售价一直也是最高。
1889年,四川总督刘秉璋府,将其喜爱的成义厚曲酒上贡清廷,慈禧太后与光绪帝赞许有加。之后慈禧太后特赐给刘秉璋“福”字和“寿”字【馆藏于《小校经阁》】。
1894年,慈禧太后60岁寿辰,专门用成义厚曲酒,宴请各国使节和文武百官。
(解放后,国营茅台酒厂后成立,第一瓶茅台酒产自成义烧坊车间。车间编号A1-01)
当时各家也都有对酒质进行提升的尝试,当时除了厚曲,还有药曲,凤曲,黑曲,黄曲,白曲,红心曲之分。制曲配方和用曲工艺各有所长。
酱酒之父郑义兴回忆说:新中国成立前茅台三家烧坊各家要求不同,酒质各有差异,“成义烧坊”老板底子厚,不看眼前回利,对质量要求特别高……其他两家则不然。(摘自中国人文出版社《壮丽70年·中国酱酒人》第三篇:李兴发,第76页)
郑义兴嫡传徒弟,酱香之父,国酒勾兑大师李兴发对比3家酒坊工作日志
1951年至1964年的13年间,茅台酒厂的生产在不断扩大,但酒师的培养仍然没有完全跟上,导致不同车间、不同酒师勾调的茅台酒发生差异,风格各有不同,质量也忽高忽低,这不仅引起了经销商和消费者的关注,还引起对茅台酒有特殊感情的开国元勋们的关注。
在这种背景下,1964年10月,在国家轻工业部的主持下,以贵州省轻工业部的和茅台酒厂为主,邀请全国轻工业系统的10多名专家参与,成立了茅台酒试点委员会。经过近一年的试点,茅台酒试点委员会确立了茅台酒酱香,纯甜,窖底香三种典型酒体。
1965年10月试点委员会的专家们走了,试点委员会的重担落在了李兴发身上,如何解决三种典型酒体各自独特一致的风格,保证茅台酒质量稳定,这项艰巨的任务摆在了李兴发这位年轻副厂长的面前。
在其师傅郑义兴指导下,数年如一日,夜以继日的从勾兑入手,探索茅台酒的品质,风格,品味稳定的规律。李兴发随身带着酒杯与笔记本,他不停的品尝勾兑总结,将数据记录在笔记本上,并将记录的数据,心得,疑问等情况及时与师傅郑义兴汇报,师徒二人不断探讨和摸索。终于黄天不负有心人,从1965年三种典型酒体的分类到今后各自风格标准的统一,李兴发作出了巨大贡献。
1979年全国白酒评酒会上,以官方认可的形式明确了茅台酒为酱香型产品,从此赤水河流域凡以1987工艺生产的白酒界定为酱香。李兴发,成为中国白酒行业的一颗闪烁明星,酱香型白酒生产的一代宗师,茅台酒勾兑大师。
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